Résumé :

Les haricots mungo sont largement consommés dans le monde entier et jouent un rôle important dans la nutrition humaine. L’objectif de l’étude est de caractériser la composition physico-chimique proximale du haricot Mungo ainsi que la qualité nutritionnelle et sensorielle de la farine infantile produite à base du haricot Mungo au Bénin. Il ressort de l’étude qu’il existe une grande variabilité entre les valeurs du pH, la luminance, l’indice du Rouge, l’indice du Jaune, la teinte et la chromaticité du haricot Mungo et de la farine infantile à base de haricot Mungo (P < 0,001). En effet, le pH de la graine de haricot mungo est de 6,55. La luminance, l’indice du Rouge et l’indice du Jaune de la graine sont respectivement de 23,22 ; -5,10 ; 12,24. La teinte et la chromaticité de la graine sont respectivement de -1,17 et 13,26. Quant à la farine infantile à base de haricot mungo, le pH est de 7,37. La luminance, l’indice du Rouge et l’indice du Jaune de la farine sont respectivement de 61,48 ; -1,01 ; 16,37. La teinte et la chromaticité de la farine sont respectivement de -1,50 et 16,40. La teneur en matière sèche de la graine est de 88,43 %. La teneur en protéines, matières grasses, cendres et glucides est respectivement de 24,98 % ; 1,52 % ; 3,55 % et 47,91 %. Quant à la farine infantile, sa teneur en matière sèche est de 96,01 %. La teneur en protéines, matières grasses, cendres et glucides est respectivement de 15,05 % ; 2,07 % ; 3,72 % et 30,64 %. Sur le plan relationnel, la chromaticité de la farine est positivement et fortement corrélée à l’indice du Jaune de la graine et moyennement et positivement associée à la teneur en protéines brutes de la graine (0,42<r<0,99). Sur le plan sensoriel, en dehors de l’apparence, la texture/onctuosité, les notes de l’apparence/couleur, le goût et la note d’acceptabilité globale de la bouillie commerciale PPD sont meilleurs que ceux enregistrés au niveau de la bouillie Mungo. 87 Mots clés : Bénin, haricot Mungo, transformation, farine infantile, qualité

Numéro : 4
Date de publication : 31/3/2025