Auteur(s) :

SALE Léïla, TOUGAN Polycarpe Ulbad.

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Résumé :

La qualité sanitaire et hygiénique du lait de vache et du fromage est un enjeu majeur de santé publique et de sécurité alimentaire, particulièrement dans les pays en développement où les filières laitières sont souvent peu structurées. Cet article de synthèse analyse les principaux facteurs de variation influençant la salubrité de ces produits. Les déterminants identifiés relèvent de plusieurs niveaux : la santé et l’alimentation des animaux laitiers, les pratiques de traite, les conditions de collecte et de transport, ainsi que les procédés de transformation et de conservation. Les contaminations microbiologiques (bactéries pathogènes, flore d’altération), chimiques (résidus de médicaments vétérinaires, mycotoxines, polluants environnementaux) et physiques constituent des risques majeurs. À cela s’ajoutent l’insuffisance d’infrastructures adaptées, le déficit en équipements de réfrigération et le faible respect des bonnes pratiques d’hygiène par les acteurs de la chaîne de valeur. Enfin, les facteurs socio-économiques et institutionnels, tels que le niveau de formation des producteurs, la réglementation sanitaire et les systèmes de contrôle qualité, jouent également un rôle déterminant. L’étude souligne la nécessité de renforcer les mesures de prévention et de sensibilisation, d’améliorer la maîtrise des procédés technologiques et de mettre en place des politiques cohérentes de gestion de la qualité pour garantir un lait et un fromage sûrs, répondant aux exigences nutritionnelles et sanitaires des consommateurs. Mots-clés : Bénin, contamination, dangers, hygiène, produits laitiers.

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